ローマ風のカルボナーラを食べたくなって作ってみました。その時のレシピをメモがわりに載せておこうと思います。
材料が最も大事で、正確な食材を使う、余計なものは入れない、というのが本場から見ると大事なことの様です。逆に調理方法は様々で、家庭によって味も変わるそうです。下記のレシピは中道的と思われる調理法を幾つか参考にして作成しています。
気になる点として、本場の作り方に準ずる余り、材料の多くが輸入品になってしまうことが挙げられます。家庭で作るにしては超高コストな料理です。ざっくり計算するとファミレスでご飯を食べられる位になります。
このコスト感や、日本人の好みとする味の方向性を考えると、日本でベーコンや生クリームなどを使ったカルボナーラが多いのに納得がいきます。
なお、グアンチャーレが日本ではかなりレアな食材ですので、スーパーマーケット等ではまずまず手に入りません。百貨店で取り扱いのある所もありますが、通販がお勧めです。
グアンチャーレから抽出した豚の油と、コクの強いチーズ、卵を混ぜ合わせたソースがたまらない逸品です。日本でよく食べるクリーミーなカルボナーラとは、また少し違った楽しみ方ができると思います。
高コストではありますが、偶にイタリアに行ったつもりで作ってみるのも良いかもしれません。
材料 2-4人前
- グアンチャーレ 200g （どうしても無ければパンチェッタ。いわゆるベーコンはNG）
- 卵 4個
- ペコリーノ・ロマーノ 20g
- グラナ・パダーノもしくはパルミジャーノ・レッジャーノ 30g (パルメザンチーズや粉チーズとは別の物)
- パスタ 280g
- ブラックペッパー 適量 (量はお好みですが沢山使ったほうがおいしい)
- 塩 適量
作り方
[1] 卵を全て割り、黄身だけをボウルに入れる。(家庭のレシピでは、1つは黄身だけで他3つは全卵というパターンの方が多く見受けられる)
[2]ペコリーノ・ロマーノとグラナ・パダーノを細かくおろし、混ぜる。仕上げ用に１割程度分けておく。
[3] 1のボウルに2とブラックペッパーを入れ、泡立て器などでよく混ぜる。(泡立てたい訳ではなく、しっかり混ぜるイメージ。殺菌されていない卵を使用する場合には、60°のお湯で湯煎しながら混ぜることで殺菌できる。黄身は65°近辺で凝固してしまうため、温度は正確に。)
[4] グアンチャーレの周りの硬い部分を剥いてから、柔らかい部分を1センチ角かそれより小さい好みの大きさに切り分ける。(グアンチャーレが表示量より少ない場合、硬い部分を5の油の抽出にも使用し、取る油の量を増やす事ができる。その後、硬い部分のガラは取り除くこと。)
[5] 油をしいていないフライパンにグアンチャーレを全て入れ、弱火で炒める。グアンチャーレから出てきた油をお皿に移しながら、焦げない程度にカリカリになるまで炒め、油とは別の皿にとる。（油とグアンチャーレを別の皿にとるのは、同じ皿にするとカリカリに炒めたグアンチャーレが油を吸ってしまうため。）
[6] お味噌汁より薄い塩加減のお湯でパスタを表示時間通りに茹で始める。（ペコリーノ・ロマーノやグアンチャーレに塩分が多いため、パスタ自体の塩分は少なめにするということ）
[7] 3のボウルに5の油を全て入れ、よく混ぜる。(この時、卵に火が入らない程度に油が冷めていること。)
[8] パスタが茹で上がったら、7のボウルに麺とお玉1杯分の茹で汁を移し、念入りに混ぜる。（途中、味見をして、塩気が足りない場合は茹で汁を足す）
[9] 8のボウルに5のカリカリになったグアンチャーレを加え、軽く混ぜる。
[10] 皿に盛り、2で分けておいた仕上げ用のチーズを上から振りかけ、さらにその上からブラックペッパーを散らして出来上がり。
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